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Jamón español

Hay que diferenciar entre cerdo ibérico y el llamado cerdo “blanco”. El primero, es autóctono de la Península, proporciona productos de alta calidad por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre las vetas de carne magra, lo que le da al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Estos cerdos son de caña fina, silueta estilizada y uña oscura, que va desde el negro al gris.

Por otra parte, se encuentra el cerdo blanco, que ha ido desplazando al Ibérico como consecuencia de su mayor capacidad de adaptación y resistencia al cebo industrial. Las razas de este cerdo actualmente admitidas para la elaboración de jamones con denominación de origen son Landrace  y Duroc , todas ellas favorecedoras de la infiltración de grasa en la carne del jamón.

Se diferencian dos tipos de jamón:

-El jamón Bodega ( conocido como ” pata blanca ” o “bodega”)

El Jamón Ibérico (conocido vulgarmente como “pata negra”)

 


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Platos Madrileños y su raíz

Lo que caracteriza la cocina de Madrid es precisamente el hecho de ser la heredera de los sabores procedentes del resto de España, llegados con las progresivas oleadas de emigración interior.

Es precisamente a partir de que Felipe II estableciera como capital de España la ciudad de Madrid, cuando la gastronomía de la zona empieza a hacerse famosa. La llegada masiva de emigrantes de toda España empieza a renovar y expandir las recetas españolas conservando de antiguas y añadiendo de más novedosas, que se consideran a su vez las herederas de la tradición morisca e hispanorromana.

Fué por la cocina de la Corte, sofisticada y de alta calidad, y la comida popular, sabrosa y auténtica,lo que le proporciona a Madrid una variedad inmensa de platos y puntos de vista diferentes.

El plato estrella es, sin dudarlo, el cocido; el saber hacer de la cocina de Madrid se demuestra en los potajes, cuyo punto culminante es el cocido: un guiso magistral de garbanzos, cerdo y pollo, patata y verdura.

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